素火腿

工艺：包裹蒸 口味：咸甜味

主料：油皮(500克)

调料：酱油(20克) 黄酒(20克) 白砂糖(15克) 红曲(1克) 味精(2克) 姜汁(5克) 香油(15克)

类别：浙江菜 素斋菜 骨质疏松调理

制作工艺

1. 将豆腐皮（油皮）润潮后撕去边筋，叠齐，一切成四，抖散；

2. 锅中放清水约300毫升，加入红曲粉，用小火煮3～4 分钟倒出，用纱布过滤成“红曲液”，倒入盆中；

3. 红曲液中加酱油和姜汁水，放入豆腐皮拌和，使红曲液渗透腐皮；

4. 然后用刀将入味的豆腐皮切成黄豆大的粒，放入盆中；

5. 豆腐粒中加酱油、白糖、黄酒、味精、香油充分搅匀；

6. 将腐皮粒分别装入10 只素火腿模型内按实，使腐皮略高出模型边框，加盖用麻线扎紧；

7. 做好的素火腿放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出；

8. 蒸好的素火腿冷却后解掉麻线，取出素火腿修齐边缘，抹上香油即成。

工艺提示

1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美；2. 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；3. 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟；4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成；5. 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成；6. 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。

菜品口感

色泽酱红，柔中带韧，清香味美，咸鲜略甜。

食谱营养

  1. 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

历史文化

此菜选用浙江富阳的特产――东坞山豆腐皮做原料，制成长约13 厘米、宽约5 厘米形似火腿的素食品。既可作酒莱，又可随意携带作消闲食品。

素火腿所含营养素

  • 热量 (2270.86千卡)
  • 蛋白质 (225.24克)
  • 脂肪 (101.98克)
  • 碳水化合物 (110.56克)
  • 叶酸 (6.00微克)
  • 膳食纤维 (1.04克)
  • 维生素A (150.00微克)
  • 硫胺素 (1.57毫克)
  • 核黄素 (0.59毫克)
  • 尼克酸 (7.95毫克)
  • 维生素E (113.43毫克)
  • 钙 (607.75毫克)
  • 磷 (46.88毫克)
  • 钾 (2753.43毫克)
  • 钠 (1362.86毫克)
  • 镁 (590.24毫克)
  • 铁 (71.78毫克)
  • 锌 (19.43毫克)
  • 硒 (11.73微克)
  • 铜 (9.34毫克)
  • 锰 (17.97毫克)